Žitný kvas není droždí

Kvásek nebo droždí? Nejsou tyto substance náhodou jedno a to samé? Co je co? V používání těchto pojmů je tak trochu zmatek. Pro mnoho lidí jsou totiž tyto pojmy synonymem. Za kvásek je často označováno téměř vše, co má schopnost kynutí.  Mnohdy je chléb, který ve větší či menší míře obsahuje droždí, označován jako kváskový, což může být pro spotřebitele zavádějící. Tradiční žitný kvásek totiž není droždí.

Tradiční žitný kvas se při výrobě chleba využívá již tisíce let. Kvásek vzniká za určitých teplot pouze z mouky a vody přirozeným kvasným procesem, který se nazývá kvašení. Při přípravě tradičního kvásku probíhají přirozené procesy, kterého se účastní pouze kvasinky a bakterie, které jsou přirozeně obsažené v mouce z obilných zrn, zejména v žitném zrnu a ve vzduchu. V průběhu kvašení začnou enzymy obsažené v mouce postupně rozkládat polysacharid na di- a monosacharidy, takzvané „jednodušší cukry“. Tyto následně vyživují kvasinky a bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus, jejichž činností se vytváří kyselina octová a kyselina mléčná. Právě kyselina mléčná vytváří typickou chlebovou vůni a příjemnou, jemně nakyslou chuť kváskového chleba. Kyselina octová zesiluje baktericidní a fungicidní účinky kyseliny mléčné. To znamená, že tak v chlebu vzniká prostředí, které není vhodné pro rozvoj jiných druhů bakterií nebo plísní. Proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější a odolnější vůči zplesnivění – a to bez použití jakýchkoliv umělých konzervačních látek.

Během kvašení také dochází k rozložení bílkovin (lepku) na aminokyseliny. V důsledku metabolické aktivity kvasinek vzniká přírodní oxid uhličitý, který v těstě vytváří vzduchové bubliny a umožňuje tak kynutí a prokypření těsta. Tento přirozený kvasný proces je několikanásobně delší, než je doba kynutí těsta při použití droždí. Díky dlouhému, několikastupňovému kvašení dochází k dělení jednotlivých látek na jednodušší struktury, které dokáže naše tělo lépe zpracovat a následně i využít. Dokonce i po upečení chleba ještě dobíhají procesy, které nadále zlepšují jeho stravitelnost. Ideální stravitelnost pro lidský organismus má kváskový chléb jeden až dva dny po upečení.

Velmi zajímavé je, že žitný chleba obsahuje ve srovnání s pšeničným chlebem minimální množství lepku, což je zdraví velmi prospěšné.

Další velkou zajímavostí, která je spojována s kváskovým chlebem (a lidé o ní prakticky nevědí), je látka zvaná Fytin, přirozeně obsažená v klíčku a slupce obilného zrna. Fytin je vápenato-hořečnatá sůl kyseliny fytové. Má schopnost vázat vápník a hořčík a jiné minerály (jako např. železo, zinek, mangan, draslík ). Ale pokud není fytin správně rozložen, zabraňuje minerálům, aby byly uvolněny a využity organismem při trávení potravy a minerály tak odcházejí nevyužity z těla zase ven. Enzymy, které rozkládaji fytin se nazývají fytázy a přirozeně se vyskytují v obilném zrnu (žito jich obsahuje asi čtyřnásobně více než pšenice). Enzymatické procesy se však nastartují pouze tehdy, mají-li k tomu vhodné podmínky. Především vlhko, teplo a dostatečně dlouhou dobu kvašení tak, jak je tomu u kynutí chleba z žitného kvasu – u takového chleba je pak fytin z větší části rozložen a naše tělo může využít potřebné minerály. Droždí takovou schopnost bohužel nemá. Pomocí droždí chleba sice více nakyne, je kypřejší, ale není dobře stravitelný a nerozložený fytin odvádí z těla potřebné minerály a způsobuje nadýmání. Dlouhodobou konzumací chleba z droždí ochuzujeme tělo o důležité minerály a tělo prakticky odvápňujeme.

Chleba uchováváme nejlépe v pergamenovém papíru, nebo v čisté utěrce. Neměl by se dávat do igelitového pytlíku neboť vlhkost z chleba nemůže přirozeně odcházet a díky přebytečné vlhkosti může rychleji podléhat zkáze. Chléb musí prostě „dýchat“. Dobře uchovaný chleba výdrží celý týden vláčný a dobrý (vysychá postupně směrem do středu). Většinou však týden nevydrží, protože se sní.

Vlastnosti kváskového chleba

• má typické chlebové aroma
• má vyšší výživovou hodnotu – lépe a na delší dobu nás zasytí
• díky rozložení bílkovin na aminokyseliny je výrazně lépe stravitelný
• díky rozložení fytinu obohacuje tělo o minerální látky
• má nižší glykemický index a tím přispívá ke stabilizaci hladiny krevního cukru (je vhodný pro diabetiky)
• používá se při redukci váhy (netloustne se z něj)
• vydrží déle čerstvý (kyselina mléčná chléb přirozeně konzervuje)
• udržuje si vlhkost a tím si zachová déle vláčnost (schopnost zdržet vlhkost má jen žitná mouka, pšeničná rychle vysychá a tím je chleba brzy tvrdý), je lehce lepivý
• má antibiotické účinky (díky fytoalexinům, vznikajícím v průběhu kvašení)
• posiluje střevní mikroflóru a tím i naši imunitu (obsahuje lactobacily)
• nenadýmá
• nezatěžuje organismus lepkem jako pšeničný chleba (žitná mouka obsahuje mnohem méně lepku než pšeničná – proto i hůře kyne)

 Z hlediska výroby:

• má delší dobu kynutí a tím i mnohem delší dobu výroby
• nelze rychle a operativně (v řádu hodin) reagovat na zvýšení poptávky
• zvyšuje výrobní náklady
• klade vyšší nároky na pekaře a na znalost procesu vedení a udržování kvásku
• vyžaduje specifické podmínky pro zajištění správného procesu kvašení

Moje hlavní zásada je: „v žádném případě proces přípravy kváskového chleba neuspěchat, neboť pak výsledek není nikdy tak zdařilý, jako když mu čas, který potřebuje, dopřejete!!“